Courgettekoekjes met kaas

Voor 4 personen

• 1 kleine stevige courgette, geschild
• 40 g oude kaas, geraspt
• 1 ui, gesnipperd
• 3 eetl zelfrijzend bakmeel
• 2 eetl peterselie, fijngehakt
• 1 ei
• 2 eetl olijfolie
• peper
• zout

Bereiding

1. Rasp de courgette. Druk de rasp uit in een zeef zodat het zo min mogelijk vocht bevat.
2. Meng de courgetterasp met de kaas, ui, zelfrijzend bakmeel en peterselie. Breng op smaak met peper en zout.
3. Roer het ei door het mengsel.
4. Verhit de olijfolie in een bakpan en schep dan kleine porties van het beslag in de pan. Druk ze voorzichtig plat met de achterkant van een lepel.
5. Bak de koekjes in circa 2 minuten per kant goudbruin en gaar.
6. Herhaal dit met de rest van het beslag.