Groentecurry met broccoli, koolrabi en cashewnoten

Bereidingstijd: 20 minuten

• 300 g basmatirijst
• wokolie om in te bakken
• 2 stronken broccoli, in kleine roosjes
• 1 koolrabi, in stukjes
• 1 rode chilipeper, zaadlijst eruit en in fijne reepjes
• ½ ui, in dunne halve maantjes
• ⅓ zakje Thaise groene currypasta
• 200 ml kokosmelk (blikje)
• rasp en sap van ½ limoen
• peper en zout
• 50 g cashewnoten, geroosterd in een droge koekenpan
• handvol koriander, grof gehakt

Bereiding

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op verpakking.
2. Verhit intussen de wokolie in een wok op hoog vuur en roerbak hierin de broccoli met de koolrabi, chilipeper en ui.
3. Voeg na een paar minuten de currypasta toe en bak even mee.
4. Blus af met kokosmelk en voeg limoenrasp en sap toe. Breng op smaak met zout en peper.
5. Bestrooi de curry voor het serveren met cashewnoten en gehakte koriander. Serveer met rijst.