Gevulde auberginerolletjes

Voor 4 personen

• 1 grote aubergine, in 8 lange plakken (bewaar de uiteinden)
• 1 ui, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, geplet
• 3 rijpe tomaten, ontveld en in kleine blokjes
• 8 basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd
• 2 eetl gedroogde tomaten, fijngesneden
• 3 ansjovisfilets, fijngehakt
• 1 eetl kleine kappertjes, fijngehakt
• 1 eetl verse muntblaadjes
• 150 g mozzarella, in plakken
• 2 eetl fijn broodkruim
• 2 eetl parmezaanse kaas, versgeraspt
• 1 eetl olijfolie
• beetje olie om in te vetten
• zout en peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180C.
2. Snij de uiteinden van de aubergine in kleine blokjes voor de vulling.
3. Leg de plakken aubergine op een met bakpapier beklede bakplaat en kwast ze licht in met olijfolie. Bestrooi met zout en peper.
4. Bak tot de plakken zacht zijn, ongeveer 10 minuten.
5. Verhit 1 eetl olijfolie en fruit de ui, blokjes aubergine en knoflook 5 minuten. Voeg dan de tomaten, basilicum en gedroogde tomaten toe en laat nog ongeveer 5 minuten doorkoken. Breng op smaak met zout en peper.
6. Voeg de ansjovis en kappertjes toe. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel langzaam afkoelen.
7. Leg de mozzarella op de afgekoelde plakken aubergine. Schep er wat vulling op (laat wel een randje vrij). Rol de plakken op en leg ze op een bakplaat. Smeer ze in met wat olijfolie.
8. Meng het broodkruim met de parmezaan en strooi dit mengsel over de aubergines. Bak ze ongeveer 20 minuten in de oven.

Dit artikel delen?